「大内御膳弁当」(¥3,600円)とは、500年前の雅(みやび)な味の料理です。

 室町幕府の第10代将軍であった足利義稙(あしかがよしたね)は重臣の細川氏のクーデターにより、京を追われてしまい、越前の朝倉氏を頼りますが、なかなか京に戻れません。そこで山口を拠点にする西国最大の大名である大内義興(おおうちよしおき)を頼ります。
 山口に着いた義稙を大内義興は自らの館(大内市大殿大路)に招き、盛大な宴でもてなします。
 その時の献立記録が「明応九年三月五日将軍御成雑掌注文」です。
 食文化研究家、江後迪子さん監修のもと、この献立を可能な限り再現し、110品を超える料理の中から、湯田温泉の旅館・ホテルの料理人が中心となって選りすぐった御膳が「大内御膳」です。


◎十献 とっさか
 赤のりを塩抜きにし、昆布だし、塩、蜂蜜で味を調え、皿に盛る。
◎廿献 寸金羹
 水の中に吉野葛を入れ、よく混ぜて蜂蜜を入れ、15分程度練り上げる。
◎十献 だいこん
 大根を切り、水、酢、塩、蜂蜜でだしを作り、冷めたら大根を浸ける。
◎御菓子 串柿 ところ
 串柿は、干し柿。ところは、山芋の皮を剥ぎ、ボイルして塩で味付けする。
◎廿一献 たちばな焼
 魚のすり身を淡い塩味にし、小丸にして、塩で煮て、くちなしで黄色に染める。小枝にさして皿に盛る。
◎十九献 こがし海老
 車海老を串に刺し、塩焼きにする。
◎廿一献 鴨の煎物
 鴨の肉を筋引きし、酒、塩で蒸し煮する。
◎四献 さざえ盛こぼし
 さざえを酒、塩でつぼ焼きとし、盛る。
◎十九献 つまかさね
 鯛の子を二ヶ所仕切り、湯通しして、酒、塩、蜂蜜で焚いて山高盛りにする。
◎十一献 鮎の煎物
 酒、塩、昆布、酢で炊き、骨まで軟らかくする。味噌、蜂蜜で味付けをし、盛る。
◎七献 饅頭
 小麦粉、黄身(少々)、昆布だし、塩を入れ練る。南瓜を昆布だしで炊き、塩、蜂蜜で味を調え裏ごしにかけ、鍋に入れ、湯煎にかけ、耳たぶくらいの固さに仕上げたものを中に入れ、丸めて蒸す。白味噌を鍋に入れ、昆布だしで伸ばし、蜂蜜で味を調え、あがりに粉山椒を入れ、味噌汁くらいの軟らかさで仕上げる。
◎三御台 たこ味噌焼
 ゆでだこを切り、味噌を付けて約。味噌と蜂蜜で味付けする。
◎供御(姫飯)
◎十三献 やまぶき煎
 鯛の切り身に薄塩をして焼き、仕上げに卵黄を皮目に塗ってさっと焼き、黄身焼きとする。




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